「氷温熟成」は、興味深いでした。
番組では、「キーズカフェ クラッセ」で、コーヒーの取材。
「苦味のきつさがなく、まろやか」
飲んでいるコーヒーは、「氷温熟成珈琲」。
時間限定サービスで、8時半から9時半の間、提供。
1杯250円。
通常より1割ほど割高だが、販売数は伸びている。
氷温熟成珈琲
倉庫での取材。
麻袋にはいったコーヒー豆。
詳しい温度は企業秘密だが、マイナスの温度帯で一定期間寝かせる。
氷温熟成とは、大根など、冬の外気にさらす「寒干し」の技術を応用したもの。
食品が凍る温度は、まちまち。
氷温とは、０度から凍り始める温度帯のこと。
食品を氷温にすると、甘味やうまみの成分であるアミノ酸が、ふえることがわかった。
こうした氷温熟成を売りにした商品は、今、続々と投入されている。
スーパーを覗くと、
氷温熟成こしひかり、氷温熟成かつおぶし、さかな、などなど。
実は氷温熟成、偶然に生まれた。
鳥取・米子市
公益社団法人、氷温協会
45年前から、日々研究を重ねている。
研究員に案内された先には、2ヶ月前に貯蔵された梨。
マイナス1度の氷温状態で貯蔵すれば、最大1年間、鮮度維持。
鳥取の名産、二十世紀梨。
この梨を貯蔵する研究課程で、氷温は、たまたま発見された。
「貯蔵庫の機械が故障して、梨が凍結した。凍っていない梨が見つかり、
０度以下でも凍らない温度帯がある」
氷温熟成は、全国に696商品の認定商品がある。
これまで、困難といわれてきた食材にも、この技術が、
いかされるようになってきた。
とんかつ 西麻布 豚組
「脂が、あっさりしている。」
「コクがある」
客が食べていたのが、「バラ肉のとんかつ」2800円（ランチタイム）
料理長の話
「エイジング（熟成）されていて、やわらかくて味がいいので、
あえて、バラ肉をとんかつで出している」
豚肉の氷温熟成を全国で初めて成功させたのが
熟成した牛肉は普及しているが、腐りやすい豚肉は困難だった。
30年前から熟成に取り組んできた。
豚肉一筋の社長。
豚肉の氷温熟成の鍵は、細菌の増加を防ぐ衛生管理。
運び入れた豚肉は、洗浄ラインで、洗浄。付着した細菌や汚れを取り除く。
洗浄ノズルの形状や角度など、開発7年、独自に開発。
その後、乾燥させ、運ばれるのが、熟成庫。
およそ2週間かけて、熟成していく。
室内の温度は、ここでも企業秘密。
「熟成庫の温度は、究極の温度。凍るか凍らないかの寸前。」
もうひとつかかせないのが、清掃。
毎日3時間以上、細菌をできるだけ減らすことで、熟成できる日数を増やしてきた。
できあがったのが、氷温熟成「氷室豚」
グルタミン酸（うまみ成分）
通常の豚肉は、12.3mg
氷室豚は、24.8mg（肉もやわらかくなる。）
通常の豚肉は、100g、250円のところ、
氷室豚の場合は、100g、650円
豚肉の販売は、産地ではなく、氷温熟成を売りにした
「氷室豚」で販売。
三越伊勢丹で、氷室豚を使ったベーコンを売り込み。
バイヤー
「量が食べられる」
「味はしっかりしているけど、後味がすっきりしている」
来春に一部の三越伊勢丹で発売予定
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ネットで「氷温熟成」で検索してみました。
「凍るか凍らないか」ということであれば、
水で、おもしろい現象がありますね。
コーラも、いいね。
